はたひら歯科HP
SELECTED ENTRIES
RECENT COMMENTS
CATEGORIES
ARCHIVES
MOBILE
qrcode
LINKS
PROFILE
OTHERS

09
--
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
--
>>
<<
--

はたひら歯科

〒537-0013
大阪市東成区大今里南2-7-16
片江小学校正門向かいの歯医者です
(TEL)06-6973-8217
<< iPadは使用できません iTunesに接続 | main | H24年2月の診療予定 >>
手作りベーコン
0
    今回は10年ほど前から作っている手作りベーコンのお話です。 (歯科に関係ない話が続いて申し訳ありません。)
    手作りベーコン 手間と時間はかかりますが、作り方は簡単です。 まず豚バラ肉を買ってきます。 穴をたくさん開けて味がしみ込みやすいようにしたあと、少しの糖分(砂糖や蜂蜜)を塗ったあと、ハーブと塩をすり込みます。 塩は豚肉表面がまんべんなくジャリジャリするぐらい・・・多目が良いと思います。 ソミュール液(ハーブ塩水)を作って漬け込む方法もありますが、私は「しっかり塩を入れて、しっかり塩抜きする」方が肉の味が深まって美味しいと感じていますので、直接塩をすり込む方法をとっています。 あとは朝晩揉んでひっくり返す、を1週間ほど繰り返します。 そして流水につけて塩抜きをします。 塩抜きの目安は切って食べてみて「味がしないな」と感じるぐらい抜かなりと、かなり塩辛いベーコンになってしまいます。(逆にこういうベーコンは煮物に使うととても良い味が出ます。) 経験上、12〜18時間ほどかかります。 その後、燻製の煙がよく入るように乾燥させます。 これもしっかり乾かしたほうがより燻煙が入るので、半日以上は乾かします。 風晒でベーコンを乾燥 物干し場に肉を干す・・・なかなか面白い光景です。私コレ好き。 これら風に晒す工程が必要ですので、どうしても冬の間しか作れません。 (小型のものでしたら冷蔵庫+ピチットシートでも大丈夫です。) その後、燻煙を3〜6時間、温度を60〜80度に保って6時間じっくりと温燻し、油を落とします。 スモーカーは以前はロッカー大の自作スモーカーを使っていましたが、大きいので収納の問題やメンテナンス(板が反ってくる)の問題がありますので、現在はその都度ダンボールで作っています。 ダンボールスモーカー 燻製にはスモークチップが面倒な時には、スモークウッドを使っています。 スモークウッドというのはスモークチップを棒状に固めたもので、火を付ければお香のようにゆっくりと煙を上げながら燃えていくものです。 ただ今の季節はそれだけでは温燻の温度まで上がらないので、ダンボールをL字型に組み合わせて飛び出した方に電熱線を入れています。 上のダンボールの中に肉を吊るし、肉汁や脂が落ちても電熱線にかからないように工夫をしました。 そして温度計を見ながら6時間、電熱線の電源を入れたり切ったりしながら60-80度を保つようにしておけば、勝手に美味しいベーコンが出来上がります! あとは燻煙したばかりだと「煙い」ので、半日以上また風に晒して出来上がりです。 本当に手間と時間はかかりますが、作り方は簡単でしょ? なお、スーパーなどで「グラム100円」などで売っているベーコンは、豚肉に大豆タンパクと燻製風味液を注入して作っています。 豚肉100グラムから150グラムとか出来上がるので、安く売れるのでしょう。 でもそれってベーコン以前に豚肉ですらないですよね。 だからポトフなどの煮物に使うと、嫌な味を出した挙句、スカっすかの「出がらし」になってしまうわけです。 このベーコンは見ての通り、豚肉に塩を摺り込んで乾かして温燻して脂を落としていますので、煮物にしてもしっかりと楽しめます。 脂がおいしいので、元々の豚も脂が美味しい国産豚を使うといいでしょう。 それでもグラム200円程度で美味しいベーコンが食べられて幸せ!です(元の豚肉から10-15%ほど重量は減ります。) 塩漬け→乾燥→燻製と全過程が保存食作りの工程ですので、かなり持ちますが、たくさん作ってしまったときは冷凍すると良いと思います。 なお、余談ですが作るのが面倒くさい時、間に合わない時は私もベーコンを買います。 「しっかりと正当に作っているベーコン」はデパ地下で大体グラム600-700円ぐらいかと思います。 通販でしたら、播州ハム(塩味燻煙とも弱めでマイルド)、東北ハム(播州ハムより両者ややキツ目)などのベーコンが好きで時々買います。グラム500円ほどで販売していますが、売り切れも多いので購入したいときはマメにチェック!をお勧めします。
    | メモ | 02:02 | comments(0) | - | - |